Voda je hlavná surovina každej šálky a tvorí aj to, čo sa v kávovare deje vnútri. Jej zloženie ovplyvňuje chuť kávy aj to, ako rýchlo sa v kávovare tvorí vodný kameň. Tento návod vysvetľuje, čo odporúča SCA o minerálnom zložení vody, ako nastaviť tvrdosť v automate a ako postupovať pri odvápnení.
Čo v kávovare robí vodný kameň
Vodný kameň je nános, ktorý zanecháva tvrdá voda. Preto majú automaty program na odvápnenie a upozornenie, ktoré vám pripomenie, kedy ho spustiť. DeLonghi v návode uvádza, že upozornenie na odvápnenie sa zobrazí po čase, ktorý závisí od nastavenej tvrdosti vody. Správne nastavenie teda priamo rozhoduje o tom, ako často sa bude kávovar odvápňovať.
Rovnaká voda ovplyvňuje aj chuť. Zloženie vody má vplyv na to, ako sa látky z kávy vylúhujú.
Tvrdosť, zásaditosť a chuť podľa SCA
Odborný článok v magazíne SCA o vode a kyslosti kávy uvádza niekoľko dôležitých poznatkov. Pri pH medzi 6 a 8 a zásaditosti nad 20 ppm CaCO3 je vplyv zásaditosti na kyslosť nápoja stovky krát väčší než vplyv samotného pH. Zásaditosť pôsobí ako nárazník: odoberá časť kyselín z kávy, a preto sa vnímaná kyslosť nápoja rovná kyselinám z kávy mínus zásaditosť vody. Preto je podľa článku oveľa dôležitejšie držať zásaditosť v určitom rozsahu než samotné pH.
Pri celkovej tvrdosti pozorovania spájajú hodnotu nad 250 ppm s prevýšenou extrakciou a hodnotu pod 40 ppm s nedostatočnou extrakciou. Experimentálne údaje však naznačujú, že medzi 20 a 250 ppm má celková tvrdosť malý vplyv na účinnosť extrakcie.
Zaujímavý je rozdiel medzi espressom a filtrom. Pri espresse pripadá na gram kávy výrazne menej vody (pomer nápoja asi 2 oproti 14,6 pri filtri), takže nárazníkový efekt zásaditosti je približne desatinový. Preto sa pri espresse znesie vyššia zásaditosť bez toho, aby citeľne zmenila kyslosť. Technicky bezpečná zóna pre espresso podľa SCA siaha od 20 ppm celkovej tvrdosti do 150 ppm zásaditosti, pričom 20 ppm je dolná hranica z chuťových dôvodov, nie technických.
SCA zároveň uvádza, že pracuje na jednotnom štandarde pre filter aj espresso, takže konkrétne číselné tabuľky sa môžu meniť. Domov používané mäkčiace kazety, ktoré znížia iba celkovú tvrdosť, môžu dať vodu s vyššou zásaditosťou a nižšou tvrdosťou bez tvorby vodného kameňa.
Karbonátová tvrdosť
Pri tvorbe nánosov hrá úlohu takzvaná karbonátová tvrdosť. Článok ju definuje ako nižšiu z hodnôt celkovej tvrdosti a zásaditosti. Aby sa vytvorila ochranná vrstva nánosu s hodnotou 40 ppm, nesmie ani jedna z týchto hodnôt klesnúť pod 40 ppm. Pri espresse je navyše problém prenásobenie filtrovej normy: jej prepočet na espresso by podľa SCA viedol k veľkému nánosu, 0,25 až 0,45 g na liter, a preto nie je technicky možný.
Tvrdosť vody v automate
Automat potrebuje vedieť, aká tvrdá je vaša voda. DeLonghi v návode k radu ECAM 23 a 25 postupuje takto:
- v balení je indikačný papierik na celkovú tvrdosť,
- papierik ponorte na jednu sekundu do pohára s vodou a jemne ho otraste,
- asi po minúte sa objaví 1, 2, 3 alebo 4 červené štvorčeky podľa tvrdosti vody, každý zodpovedá jednej úrovni,
- úroveň nastavíte v menu stroja.
Stroj je z výroby nastavený na úroveň 4. Odvápnenie je potrebné po čase, ktorý stanovuje nastavená tvrdosť. Správne nastavenie teda znamená, že upozornenie príde v správnom čase a stroj sa odvápňuje menej často, ak je voda mäkká. Pri nesprávne nastavenej tvrdosti buď odvápňujete zbytočne, alebo príliš neskoro.
Filter na vodu
Niektoré modely majú v nádržke filter zmäkčujúci vodu. DeLonghi uvádza, že pri bežnom používaní vydrží zhruba dva mesiace, a ak kávovar nepoužívate, nie dlhšie než tri týždne. Pred použitím je potrebné filter aktivovať prepláchnutím a po výmene sa nastaví podľa návodu. Samotný filter odvápnenie úplne nenahrádza, len ho oddiali.
Odvápnenie: ako to urobiť
Odvápnite kávovar vtedy, keď vás na to upozorní stroj, napríklad blikajúcim svetlom. Postupujte podľa návodu k svojmu modelu. DeLonghi v ňom uvádza dôležité pravidlá:
- pred použitím si prečítajte pokyny a označenie na obale odvápňovača,
- používajte iba odvápňovač výrobcu, nevhodné prípravky alebo nesprávny postup môžu spôsobiť poruchu, na ktorú sa nevzťahuje záruka,
- odvápňovač môže poškodiť jemné povrchy, ak sa rozleje, ihneď ho utrite,
- program odvápnenia prebieha automaticky v sérii krokov a po ňom nasledujú oplachy.
Rozhodujúci je vždy návod k vášmu modelu. Iné značky môžu odporúčať iný prípravok aj postup.
Časté otázky
Aká tvrdá voda je vhodná na kávu?
SCA uvádza, že medzi 20 a 250 ppm celkovej tvrdosti má tvrdosť malý vplyv na extrakciu. Hodnota nad 250 ppm sa spája s prevýšenou extrakciou a pod 40 ppm s nedostatočnou. Dôležitejšia je zásaditosť.
Ako často mám odvápňovať automat?
Podľa upozornenia stroja. DeLonghi uvádza, že interval sa riadi nastavenou tvrdosťou vody. Preto si tvrdosť v automate nastavte presne.
Prečo na nastavení tvrdosti záleží?
Stroj podľa nej počíta, kedy vás upozorní na odvápnenie. DeLonghi je z výroby nastavuje na úroveň 4, čo je najvyššia hodnota. Ak je vaša voda mäkšia, môžete stroj nastaviť presnejšie a odvápňovať ho menej často.
Stačí filter, aby som nemusel odvápňovať?
Nie. Filter zmäkčuje vodu a spomaľuje tvorbu nánosov, ale odvápnenie podľa upozornenia stroja je stále potrebné.
Zdroje
- zásaditosť, tvrdosť, karbonátová tvrdosť, espresso zóna, nárazník: SCA: Water and Coffee Acidity, 25 Magazine Issue 9
- test tvrdosti papierikom, úrovne 1 až 4, filter dva mesiace, odvápnenie, odvápňovač výrobcu: DeLonghi: návod ECAM 23/25 (PDF, EN)